在没有加糖、加奶的情况下，很多第一次喝咖啡的人都会对它的苦味道产生排斥。
那么，咖啡的苦到底来自何处？
咖啡是茜草科咖啡属植物，是一种重要的热带经济作物，因其诱人的香气以及苦酸融合的独特口感而受到世界各地消费者的喜爱。
所以，咖啡味苦，但却苦得令人“衣带渐宽终不悔”。究其原因，与其含有的化学物质有关，它们如钥匙一般打开了人体味觉的“苦味门锁”。
据报道，大约有30多种化学物质与咖啡的苦味直接相关。这些化学物质有的来源于天然咖啡豆，有的来源于不同的加工制作工艺（如烘焙、发酵等）产生的反应产物。
咖啡中的苦味化学物质因其结构特点分为生物碱、咖啡二萜、绿原酸衍生物和美拉德产物等，其中，大名鼎鼎且令人兴奋的咖啡因是咖啡中最早被发现的生物碱类苦味物质。
早在20世纪80年代时，德国慕尼黑大学的研究者就发现咖啡因是咖啡中的苦味成分，他们认为咖啡的苦味约有10-30%可归因于咖啡因的存在。
所以，“苦并快乐”着是咖啡爱好者的常态。
除了咖啡因外，咖啡中存在的葫芦巴碱也是会促进咖啡苦味的生物碱，但相比于咖啡因，葫芦巴碱对咖啡的苦味贡献似乎较低，对咖啡苦味的影响大约仅占总体的1%。
在加工过程中，咖啡豆含有的化学物质发生化学变化，也会生成一些苦味物质。例如21世纪初，研究者们陆续发现咖啡绿原酸在烘焙过程中产生的衍生物也具苦味。
此外，在咖啡烘焙过程中通过美拉德反应（和红烧肉酱油上色原理一样）生成一系列降解产物，如糠醇、5-羟甲基-2-糠醛和吡嗪等杂环化合物都被证明与咖啡的苦味形成相关。
除了咖啡中化学物质差异带来不同体验的苦，咖啡品种的不同、冲泡浓度、加工方式的选择都会影响苦味口感。
通常而言，罗布斯塔相比于阿拉比卡咖啡豆的味道更浓郁，口感更苦，这主要是因为其咖啡因含量更高所致。
烘焙程度对咖啡苦味影响也很大：
•深焙咖啡豆的颜色会更深，同时由于美拉德和焦糖化反应生成的苦味物质促使苦味显著增加。
另外，每个人对于苦味的敏感程度也决定了咖啡的苦味。所以，咖啡的苦，既来自其自身，也来自喝咖啡的你。
一杯咖啡99%是水，水好咖啡好。
如果你想在咖啡的苦中感受到回甘的滋味，那不妨尝试一杯用鲜榨矿泉水萃取精品咖啡豆的“矿泉美式”，口感顺滑、细腻，有回甘。
咖啡学者对咖啡苦味来源的研究，远远没有到尽头，让我们在咖啡的苦中，享受生活的甜吧。
