品牌时光机-品牌案例《【涨知识】为什么咖啡闻着香，喝着苦？》

你有没有发现，咖啡豆在被研磨成粉时，会散发出一股淡淡的香气。

当它经过高温冲煮后，这股香气会更加明显，甚至还能闻到焦糖香、花香、果香、草本香、酒香等不同的香气，十分诱人。

然而，在我们喝到口腔里的时候，却明显感觉到苦，点解会咁？

其实，这是一种正常的现象。

从专业角度来讲，我们闻到的是咖啡的「芳香物质」，喝到的是咖啡的「可溶物质」。

咖啡豆在烘焙过程中，通过“美拉德反应”，混合咖啡豆的各种挥发性成分、复杂的化学物质，在研磨或冲泡时，会散发出愉悦的香气。

咖啡的芳香物质大部分都是具有挥发性的，所以我们可以用嗅觉感受到，甚至有些酸甜味的风味分子同样具有挥发性，嗅觉也能感受到。

而咖啡的苦味物质只有水溶性，不具有挥发性，所以只能被味觉尝到，闻不到。

简单来说，咖啡里能挥发的物质不一定能溶解于水，就比如，好闻的柑橘芳香气味能挥发但不一定能溶于水，能挥发就能被嗅觉闻到，不溶于水就不能被味觉感受到。

韩怀宗先生在他的著作《精品咖啡学》中曾解释过，咖啡闻起来比喝起来香，是因为这与鼻前、鼻后嗅觉合击，可辨别数千种不同的香气有关，但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜，五种水溶性滋味。

泰德·林格也在《咖啡杯测员手册》中讲到，杯测员从三杯咖啡辨识出其中不同的一杯：

靠鼻子判定香气的不同，成功率高达80%；

靠舌类判定滋味的不同，成功率为50%；

靠上颚与舌头分辨口感的不同，成功率只有20%。

从结果来看，人体的感官侦测风味大致是：嗅觉＞味觉＞口感。

嗅觉辨识的宽广度与准确度超过味觉与口感，因为嗅觉是唯一具有双项功能的感官，鼻子可嗅出体外世界的气味，也就是"鼻前嗅觉"，同时，口腔内也可"嗅出"吃进嘴里饮食的气味，也就是"鼻后嗅觉"。

---鼻前嗅觉，辨识力强

"鼻前嗅觉"是指直接吸气入鼻腔，嗅觉所感受到外部世界的气味。

咖啡在研磨过程中散发出来的香气，我们称为“干香”；当咖啡粉与热水接触时散发出来的香气，称为“湿香”。这两种气味都是通过鼻前嗅觉可以直接感受到。

---鼻后嗅觉，兴奋度高

“鼻后嗅觉”是以呼气出鼻腔，感受体内也及时口腔饮食的气味。

当食物经过唾液催化后，藏在油脂里的气化分子便会释出，这时候很多人误以为是舌头尝出来的味道，其实鼻后嗅觉的功劳。

举个例子。我们在喝埃塞俄比亚日晒豆时，入口后会感受到浓郁的花果、焦糖香气，这时很多人会误以为是味蕾尝到的水果甜香味。实则是曰晒豆所含精油在口腔里释出酯类或醛类化合物的香气，属于典型的鼻后嗅觉而非水溶性的味觉。

其实咖啡喝起来不只有苦，里面藏着许多不同的风味物质。用保留天然矿物质的自然好水来做咖啡，可以最大程度将咖啡中愉悦的风味表现出来，让它成为一杯健康、好喝、有回甘的咖啡。

【涨知识】为什么咖啡闻着香，喝着苦？