国庆长假，广州日报推出节日策划《舌尖上的广州非遗》，一起寻味非遗严选出的广州美味~广州人的美好生活，从“米”开始（广州日报资料图，部分图源：美食导报）
濑粉
是广州最传统、性价比最高的
早餐品种之一
它实际上是粥和粉的结合体
由于黏稠度高
也被称为“嚿（gou，四声）嚿粥”
在湿气较重的岭南
人们早上胃口不佳时
一碗好消化的濑粉可以打开味觉
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濑粉
广州非遗美食水菱角
作为“高级版”的濑粉
但实际上是一种形状酷似菱角的米粉
在广州市文明路216号，伍文辉经营的一家装修简单的 “老西关濑粉”店，连续多年被评为 “米其林推荐餐厅”，这家朴素的社区店墙上挂满了各种荣誉挂牌，店名由香港美食家蔡澜题字。很多食客都为那一碗水菱角慕名而来。“西关仔”伍文辉是西关“水菱角”制作技艺的市级非遗传承人。
只见伍文辉将大约85℃的热水爽快地“撞”入已被打成粉的“米”中。热水徐徐而下，搅拌棍均匀地顺时针搅拌。如此“撞”上10次，水与“米”粉充分融合在了一起。
用行业话来说，这叫“开生熟浆”，是决定濑粉美味与否的关键环节之一。此前，伍文辉用粘米加上煲好冷却的干米饭打成粉，放在太阳下晒至米香味迸发，才用以“开浆”。“开生熟浆的调浆比例和濑制手法，也没有数据可循，只能根据师傅多年的经验和手感。”伍文辉介绍道。外形粉雕玉琢犹如一粒小菱角的水菱角，全凭师傅手上一双筷子雕琢而成。只见师傅灵巧地在粉浆上夹出一个小粉珠，轻巧地放入热水中轻轻一“濑”，水中便浮起了一颗“小菱角”。至于水菱角的口感是否软滑细腻不粘牙，关键在于生熟米浆的配比和温度的调控都必须恰到好处。在伍文辉看来，这也是手工小吃的珍贵之处：“手工小吃珍贵在于非常考验出品人的手艺，生熟浆的比例不同，濑粉时候水温相差几度，出来的濑粉口感都会不一样。要做出好吃的濑粉，经验和功夫是最紧要的。”对此，伍文辉坦言，传统小吃想得以传承必须创新：“我们要在味道和营销方式上进行创新，务求让濑粉和水菱角都可以继续在广州人的食谱里有一席之地。”伍文辉说，水菱角在一代代传承过程中，也不断推陈出新，适应更多的人群。“在手濑的基础上，进行味道的提升，年轻人或者是外地人喜欢麻辣的，我们就搞麻辣水菱角，有一些喜欢西方的吃法，我们就做芝士水菱角，要适应年轻人、外国人、北方人的吃法，但是我们广州的手濑的工艺不变。”去龙津西路、龙津东路，品尝干蒸烧卖、糖水、泮塘马蹄糕、虾饺、和味萝卜牛杂、濑粉、布拉肠、及第粥、蛋挞、煲仔饭；去宝华路，打卡陈添记鱼皮、文记壹心鸡、宝华面店、顺记冰室；或许可以带你睇睇
荔湾到底有多好吃！
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来源：广州日报综合自文旅荔湾、广州荔湾发布、信息时报、美食导报、广州市文化广电旅游局、广州日报往期![]()
