当遇外滩遇上谭卉，闽粤顶流晚宴大揭秘

近年来无论是国际还是国内

越来越多来自不同菜系的实力主厨

通过四手联弹的交流碰撞

为饕客带来意想不到的新鲜感与惊喜

24年秋末，就有一场超强合作震撼魔都！

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探索幕后故事

“闽菜之光”遇外滩主理人吴嵘

联手蜚声中外的粤菜名厨谭国锋

于北外滩之巅打造的珍馐盛宴

称为本年度餐饮圈的压轴重头戏也不为过

这一次，我们深入厨房纪录全程

带你看看大师合作有多精彩！

盛行于全球餐饮界的“联弹”，是指不同餐厅的主厨通过彼此交流厨艺，达成合作设计一张限定菜单。当中主题，既可能是来自东西方的饮食文化碰撞，也可能是不同菜系间的相汇融合，总之每一场都可能是仅此一次的独特味蕾体验。

譬如这场空降遇外滩Skyline的四手联弹晚宴，由遇外滩主理人吴嵘携手澳门永利皇宫谭卉行政总厨谭国锋师傅打造的限定晚宴，便在魔都餐饮界引起热话！

两者皆是夺得米其林的星级餐厅，同时也是少数打入亚洲50最佳餐厅榜单的中餐，两位主角分别是两届的“黑珍珠年度主厨”，更是能代表各自地方菜系的佼佼者。

从打造初代网红爆款餐厅到转型传统菜，展现闽菜高度，让其走入世界视野，这些年声名鹊起的吴嵘，我们此前也为大家分享过他的故事：让闽菜征服米其林，他用了整整22年。实际上，这是他的第一次四手联弹。

这次四手联弹所用到的食材

“我们想展现福建菜的根，荣先森·福建小馆算是一个小小的试水，到了遇外滩便越发笃定这件事情可以做，而且是往上做，让大家真正认识福建菜。譬如推广福建食材，我觉得这才是一条路，选择的食材也并非一般食客触摸不到的高价产品，而是能普及出去的美味。

吴嵘与徒弟陈志评合作无间

闽菜的特点是“鲜活醇厚，汤纳百味”，指的是以食材的新鲜，形成味蕾上的鲜味。然后用不同的汤配不同的菜。福建菜不像粤菜这么懂得制汤，但其实很多菜的背后都有一道汤作为灵魂。

遇外滩Skyline的环境

福建和广东地理位置很接近，有很多可以产生共鸣的地方。所以这次合作在我去澳门前便跟谭师傅达成共识，不是简单地堆砌各自的招牌菜，而要做到你中有我，我中有你的菜系交融”。事实证明，他跟谭师傅，既是惺惺相惜，也是一拍即合。

作为被誉为“身价最高的华人主厨”，谭国锋师傅的名字可谓在餐饮圈无人不知。深耕中餐43年，获奖无数；2018年加入永利皇宫后，2019年为永利宫斩获亚洲50最佳餐厅第36名。

2023年，谭国锋师傅重新出发，打造了以二十四节气时令食材为主题的全新概念粤菜餐厅谭卉。开业不久便拿下2024年的亚洲50佳餐厅第49名，成为榜单中的澳门地区最佳餐厅。

荣誉光环背后，是扎实的基本功。16岁入行的他，进厨房要“扫地三年”才能去水台杀鱼、做砧板，等到杀好鱼再去学泡发海味，一步一步做遍厨房所有岗位，将粤菜各项要领收入囊中。

“干鲍的泡发，其实里面大有学问。不同品种的干鲍，泡发的时间就会不同，有些要泡几天清水，有些泡一天就可以，有些要看“受火”程度用清水煲，有些不太“受味”的品种在第一轮煨制时便不太适合加过多调味。以前泡发不像现在可以放在冷藏库，每天都要小心翼翼的换水，不然容易泡坏，自然也特别重视。”

很多年前开始，谭师傅已经有跟不同主厨合作四手的爱好。对他而言，这是一个既能进行行业文流，也能迸发新灵感，还能与不同世代厨师对话的机会。

“粤菜的技法精髓，是对时间、温度的精准掌握。但厨师学会一身本领，是需要懂得灵活变通，我们需要思考如何根据食材做出适当的变化。食材的优秀程度也不是按价格来定，而是要符合季节、地域，讲究一种合理性。”

譬如这次四手做的榄角陈皮蒸东山巴浪鱼，用的是遇外滩拿手的渔获，烹饪方式是粤菜的风韵。制作时还用了猪油渣，因为粤菜会以动物油脂跟油脂丰腴的海鱼一起蒸，以前就有一道鸡油蒸海虹斑曾火遍港澳，所以用猪油渣搭配巴浪鱼，便是谭师傅想出来的“合理”搭配。

当然，谭师傅也是出了名喜欢逛菜市场的人，对于来自大江南北的好食材如数家珍。平时吃饭如果吃到新食材，也会思考用在自己菜单的可能性。

为了这场为期两天的四手活动，谭师傅一下飞机便马不停蹄来到餐厅与吴嵘会面。核对菜单、检查食材、确认餐具器皿，直接工作到凌晨。第二天一大早到店，又继续紧锣密鼓为晚餐做准备。来上海的几天时间，他基本都是酒店与餐厅之间两点一线。

“厨师其实跟外科医生很像，都是要一直站在一线，都是需要扎实的基本功，每一次操作都要小心谨慎，不能出错”，可想而知，这便是他对于料理的态度。

上一场遇外滩和谭卉在澳门的四手联弹，是谭师傅出题给吴师傅。这次两人交换位置，来到闽菜的主场，更是将大放异彩的福建食材玩出新高度。

为了这场约50人的晚宴，遇外滩整个团队严阵以待，下午做准备的时候甚至集合了三店精英。尽管晚宴期间的出菜任务繁重，一切也井然有序。

本港鱿鱼母.菌菇

闽南地区喜用鱿鱼母干煲汤，遇外滩便选用厦门本港活晒鱿鱼母，搭配菌菇、排骨、鸡爪、腱子肉，放入土砂锅文火煲制5小时作为餐前暖胃汤，让食客有一个温暖的开场。

海蚌.土笋.九层塔

这道菜在土笋冻的传统基础上，加入福州长乐的漳港蚌与九层塔，恰好突出蚌肉的鲜甜与土笋的弹脆，再搭配龙岩红皮花生、漳州嫩姜提升爽脆口感，鲜上加鲜。

福建鲍鱼.鲜花椒

南日鲍，莆田南日岛的特色海产之一。遇外滩取其3头鲜鲍晒干成12头的干鲍。制作前期亦跟谭师傅不断取经、学习干鲍发制煲制。最后决定一改传统常见的煲制方式，用鲜花椒加入槐猪三层肉覆盖，以砂锅小火慢焗，让麻香与脂香逐渐渗透鲍鱼，激发鲍鱼鲜甜细嫩。

蚬肉.沙茶.五香.芋头‍

来到谭师傅的解题，他用闽南的沙茶炒香新鲜红蚬肉，以韭菜花、沙葛、菜脯增香，再用面衣包裹炸至金黄酥香，佐以潮汕常配炸物的自制金桔油。又以粤式点心腐皮卷为灵感制作五香芋丝卷，两者都将闽粤融合做得别有风味。

三蟹.保种番鸭.肉燕.五夫莲子

说到这次四手菜单的重磅菜品，莫过于这一锅豪华版的闽南膏蟹炖番鸭。

两位主厨联手打造，选用厦门膏蟹、广东奄仔蟹、江浙大闸蟹，搭配泉州永春名产保种白番鸭一起炖。这是一种没有跟普通鸭子做过杂交的纯血鸭子品种，一年只生产几千只，遇外滩大概承包了其中一半的量。里面还有福州肉燕、南平五夫莲子，有山亦有海。

斑节虾.落轿葱.固本酒（遇外滩）

东山巴浪鱼.榄角.陈皮（谭卉）

用韭菜、落轿葱一起焗制，加入滋补固本酒的斑节虾，嫩葱清脆带甜，干煎虾肉还有喼汁的惹味，吃得人意犹未尽；以榄角陈皮赋予粤菜风味的巴浪鱼，亦升华了鱼肉油润细腻的口感。

崩沙腩.岩米.泉州牛肉羹

第二道合作大菜，是吴师傅做的咖哩泉州崩沙腩与谭师傅的岩米菜饭。

崩沙腩是牛的横膈膜，来自肚皮靠腿之间的腩位，有两层很厚的筋膜，炖至软糯后口感媲美花胶，所以又有人称之为“牛花胶”。遇外滩用泉州的牛肉，搭配泉州的咖哩，色香味俱全。另一边的岩米菜饭，选用了尼泊尔岩米和珍珠米，加入青葱、菜粒炒香，单吃亦满足，配以咖哩便是双重享受。

栗子.西米 & 山楂.雪梨

最后收尾的甜品，是来自谭师傅的招牌名作西米布丁，用当季栗子结合西米焗制而成，再搭配一杯雪梨糖水，将秋天的美好表现得淋漓尽致。

这几年，中餐在国际舞台上越发获得更大关注，越来越多餐厅凭着自己的个性与风格赢得世界掌声。而餐厅之间通过四手联弹进行交流碰撞，焕发更多新灵感，无论对行业还是食客都是件有益的事。就让我们一起来期待，未来也会有越来越多有趣的四手联弹诞生吧！

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